La transformación del azúcar


Experimentos de cocina

¿Qué tanto conoces el azúcar? ¿De qué color es? Parece blanca, pero si la miras con una lupa verás que los granos son cristalinos, como pedacitos de vidrio. El azúcar común es dulce, pero, ¿todos los azúcares son dulces?

La mayor parte del azúcar que usamos en Colombia se saca de la caña y en otros países de la remolacha. Hay azúcares en la uva, en el banano, en el mango, en la lechuga. Todas las plantas producen azúcares y no solo en la forma que conocemos. Existen muchos que no son dulces. Por ejemplo, los de la cebolla, que tiene 92% de agua, 5% de azúcar y 3% de otros componentes.


Paso a paso:

1 Ponemos en el fuego la paila con el azúcar y el agua. Esperamos.

2 No revuelvas la mezcla para que no se cristalice.

3 Verás cómo el azúcar se oscurece.

¿Qué hay detrás?

El calor hace que algunas sustancias se evaporen (pasan de líquido a gas) y otras se fundan (pasan de sólido a líquido). Causa también cambios químicos que descomponen las sustancias del azúcar y reordenan sus átomos, que son las unidades más pequeñas de la materia. El calor, en contacto con el azúcar, evapora su humedad y transforma los cristales transparentes en cristales oscuros que llamamos caramelo. El calor cambia su estructura y pasan de ser cristales a ser ¡vidrios!